Om köttkvalitet

Vad är det som gör att kött smakar gott?
Här går vi igenom de olika faktorerna som bidrar till smakupplevelsen och annat som påverkar köttkvaliteten.

Vilka faktorer har betydelse för köttkvaliteten och smaken?

Smakupplevelsen av nötkött kan delas in i tre delar: mörhet, saftighet och smak.

De flesta är överens om att smakupplevelsen förbättras av ökad mörhet och saftighet, men när det gäller själva smaken går uppfattningarna mer isär. En del föredrar ett kött med mild smak, medan andra hellre vill ha ett kött med kraftigare köttsmak eller mer viltsmak. Även köttets utseende kan till viss del räknas till smakupplevelsen.

Förutom smakupplevelsen har även andra faktorer betydelse när man talar om köttkvalitet, som tex livsmedelssäkerhet, hälsosamhet, hur prisvärt köttet är, djurens levnadsförhållanden och produktionens påverkan på miljön.

Mörhet

Mörhet kan beskrivas som hur lätt köttet är att tugga. Mörheten kan mätas objektivt, sk “shear force”, vilket anger hur mycket kraft som behövs för att skära av köttet. Mörheten påverkas av flera faktorer:

• Ålder
  En generell regel är att ju yngre djuret är, desto mörare kött, men det finns även exempel på att kött från riktigt gamla kor blir extra mört.
• Kön
  Hondjur och stutar har något mörare kött än tjurar.
• Ras
  I smaktester har man kunnat se viss skillnad i mörhet mellan olika raser, med det saknas riktigt stora studier där man även jämför med wagyu. En tydlig skillnad i mörhet kan ses mellan europeiska nötkreatur och djur från zebu-gruppen, där de europeiska raserna har betydligt mörare kött.
• Intramuskulärt fett eller marmorering
  Ju högre marmorering, och ju mer finfördelat fett, desto mörare kött. Fettet hos wagyudjur är även mjukare, vilket ger ytterligare förbättring av mörheten.
• Lynne
  Studier visar att djur som inte är nervösa har mörare kött.
• Mörning
  Mörning av köttet efter slakt ökar förstås mörheten. På grund av den höga fettandelen hos wagyukött har mörning utöver 10-14 dagar mindre effekt än på vanligt kött.

Saftighet

Saftighet är upplevelsen av hur mycket vätska som finns i köttet. Motsatsen är att köttet känns torrt.

• Intramuskulärt fett eller marmorering
  Återigen har fettet stor betydelse för smakupplevelsen och gör att köttet upplevs som saftigare.
• Tillagningstemperatur
  Kött som steks i höga temperaturer tenderar att bli torrare än kött som tillagats till en lägre sluttemperatur.
• Stress i samband med slakt
  Ett stressat djur frigör hormoner som påverkar köttkvaliteten negativt genom att muskelfibrernas förmåga att hålla kvar vätska minskar.

Smak

Smaken är den kvalitet som är svårast att mäta eller beskriva. Liksom ett fint vin kan beskrivas med hänvisning till olika smaker och dofter, kan kött också innehålla en mängd olika komplexa smaker. Andra begrepp som kan användas för att beskriva kött är texmunfyllighet. Ett uttryck som vanligtvis används om wagyu är det japanska begreppet “umami” som kan användas för att beskriva “köttsmak”. Andra smakbeskrivningar kan vara tex sötma, syrlighet, viltsmak, smörighet, mineraltoner, svamp, nötighet, gräsighet, örtighet, fruktighet - eller vilka som helst associationer som uppstår!

Till smakupplevelsen kan även räknas doften och eftersmaken.

Faktorer som påverkar smaken är:

• Foder
  Utfodring med spannmål eller gräs ger en skillnad i smaken på köttet. Vilken smak man föredrar är dock individuellt.
  När det gäller inbördes skillnader mellan olika typer av spannmål eller vallsorter finns det väldigt få studier som har undersökt hur det påverkar smaken.
  Däremot är det känt att vissa typer av tillsatser i fodret bör undvikas eftersom de ger dålig smak, en sådan är tex fiskmjöl.
  I framtiden vill vi studera om det blir skillnad i köttets smak beroende på vilka typer av gräs djuren ätit. Vår hypotes är att rajgräs och cikoria ger en mildare smak utan bismaker.
• Fettsyrasammansättning
  Resultaten från studier går isär något när det gäller olika fettsyror, men säkert är att oljesyra, som wagyu har högre halter av, upplevs av alla som att bidra till en godare smak.
  Fettsyrasammansättningen beror mycket på genetik, men påverkas också av foderintag. Olika typer av foder påverkar nämligen tarmfloran hos djuren olika, vilket i sin tur leder till att fettsyror bryts ner och tas upp i olika mängder.
• Tillagningen
  har naturligtvis också enorm betydelse för den slutliga smaken. Stektemperatur och tillagningstid påverkar smaken beroende på de ämnen som bildas vid olika temperaturer. Att tidigare stekt kött som värms upp inte smakar lika gott är välkänt och beror också på att ämnen då bildas som bidrar till dålig smak.

Utseende

Liksom smak är köttets utseende en fråga om individuella preferenser. Svenska konsumenter är tex vana att välja kött med så lite fett som möjligt. Synligt fett skärs dessutom ofta bort.

I övrigt påverkas utseendet av fodret - utfodring med gräs ger ett mörkare kött med ett gulare fett, medan spannmål ger ett ljusare rosa kött med vitare fett.

Livsmedelssäkerhet

Säkert kött innebär att det inte finns skadliga bakterier eller parasiter i köttet och att det inte finns rester av antibiotika eller hormonstörande ämnen.

Vi behandlar naturligtvis inte våra djur med några typer av hormoner eller andra ämnen som kan finnas kvar i köttet. Antibiotika ges endast vid behov när djuren har en infektion, vilket förekommer i mycket liten utsträckning hos oss, och är då belagt med en karenstid som säkrar att inga rester av antibiotika finns kvar i köttet.