Om wagyukött

Undrar du varför wagyukött anses vara världens godaste kött? Här reder vi ut begrepp och svarar på vanliga frågor om wagyukött, som vad skillnaden är mellan “Kobe” och wagyu och varför wagyu kostar mer än annat kött.

Varför är wagyukött så gott?

Wagyukött är känt för att vara världens godaste kött. Det unika med wagyukött är både den rikliga marmoreringen och fettets sammansättning. Marmoreringen gör köttet mörare och saftigare samtidigt som wagyufettet har en lägre smältpunkt som gör att det smälter i munnen.

Så varför skulle just wagyukött vara godast i världen?

Ett tips för dig som vill fördjupa dig i olika sorters nötkött i världen är dokumentärfilmen “Steak (R)evolution”. Den franske köttentusiasten Frank Ribière reser jorden runt för att både smaka på olika sorters kött och se hur uppfödningen av djuren går till.

Se Frank Ribières reaktion när han smakar på wagyukött eller trailerns för filmen “Steak (R)evolution”.

I det här klippet från “Abroad in Japan” konstateras att wagyukött är så gott att man skulle välja att äta det som sin sista måltid…

Liksom alla andra frågor finns det delade meningar när det gäller kött. Vad som är godast är en fråga om individuell smak. Vill du veta mer om vad som påverkar smakupplevelsen och gör att man tycker att kött är gott? Läs då vidare om köttkvalitet.

Varför kostar wagyukött mer än vanligt kött?

Wagyukött av högsta kvalitet (A5) från Japan, säljs ofta för höga priser, upp till 7000 kr/ kg beroende på styckdetalj.

Kött från 50%-iga wagyukorsningar, F1, ligger lägre i pris, men säljs ofta för minst dubbla priset jämfört med motsvarande detalj från icke-wagyudjur.

Liksom för alla andra produkter är priset dels en fråga om tillgång och efterfrågan och dels om de verkliga kostnaderna för att ta fram produkten.
Internationellt är efterfrågan på wagyukött större än tillgången vilket bidrar till det högre priset.

För att få fram den kraftiga marmoreringen i köttet krävs att djuren slaktas vid en högre ålder än vad som annars är typiskt i Sverige. Den längre uppfödningstiden gör att köttet kostar mer att ta fram, precis som ett årgångsvin är dyrare då det har en längre lagringstid.
I tillägg krävs både ett omfattande avelsarbete och kunskap om hur man fodrar djuren på rätt sätt för att säkerställa att den typiska marmoreringen uppnås.

Vad är skillnaden mellan “Kobe” och wagyu?

“Kobe Beef” är ett varumärke, och endast kött från djur uppfödda i Kobe-regionen i Japan, som uppfyller vissa krav, får säljas under namnet “Kobe beef”. Trots detta används uttrycket “Kobe” eller “Kobe style” ibland om allt wagyukött, eller till och med annat kött som gör anspråk på att vara marmorerat. Att kalla annat kött för “Kobe” är ungefär som att kalla andra sorters mousserande viner för “Champagne”. Besök gärna Kobe Beefs officiella hemsida.

Några andra kända varumärkena för wagyukött från Japan är Matsusaka (som enbart kommer från kvigor), Omi, Mishima, Sanda, Yonezawa och Hida från svart wagyu. Kött från röd wagyu säljs i Japan tex under varumärkena "Kumamoto Akaushi Beef" och "Tosa Akaushi".

Mycket av wagyukött som säljs internationellt kommer från wagyukorsningar, huvudsakligen med Angus och Holstein, och bör då vara märkt F1-wagyu för att skilja det från kött från fullblodswagyu.
I USA går kött från korsningsdjur ibland under beteckningen “American Wagyu”, där kravet är att djuren är minst 47% wagyu (detta för att göra det möjligt att använda sk purebred tjurar som är 94% wagyu).